我国是速冻食品生产大国,速冻食品涵盖了蔬菜、肉禽、蛋类、水产品、粮食产品等。近年来,采取速冻保鲜工艺的方便食品如饺子、馄饨、包子、春卷、汤圆、水产等,进入了百姓家。速冻食品的产量以年平均25%的速度增长,据目前粗略统计,已有2000多家速冻食品厂,年速冻食品总产量已**过1000万吨。
但大多数人对速冻食品的了解也于知道。
速冻食品从通俗的概念讲,就是在强冷的环境下,15分钟左右完成冻结过程,使被冻的食品中心温度达到- 18°C,这样的食品就叫速冻食品。 正常情况下,在对新鲜食品进行速冻处理时,经常选用速冻温度为- 30°C至- 35°C。但在实际操作当中,我们通常见到的是采用冷库、冰柜处理的食品,在冷库和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的条件下冻结,这样冻结的时间比较长,往往需要几个小时甚至十几个小时以上,准确地讲,这种食品已经不能叫做速冻食品,而是慢冻或缓冻食品。
随着消费升级和餐饮市场的发展,速冻的食品的种类也越来越多,预制菜、半成品菜也加入了速冻食品大军,而消费者对速冻食品的营养、卫生、口味、口感等的要求也越来越高,速冻食品能否更好的保持新鲜和营养成为消费者关心的新重点。而传统的速冻技术虽然实现了食品的存储、运输的便利,但由于前期温度的控制和后期的缓冻,让食材组织中水分、汁液的流失加大,造成了食品品质的下降和营养的流失,口感也产生了非常大的差别。
当食品进行缓慢冻结时,由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内,首先产生冰晶,随着冻结继续进行,细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上,从而形成了主要存在于细胞间隙的体积较大、数量较少的冰晶分布,此种分布,易造成
细胞间隙水分增多,细胞破裂,解冻后,造成流质、组织变软、风味劣变等现象。
快速冻结则不然,此时,细胞内外的水分几乎同时在原地形成冰晶。因此,形成的冰晶分布均匀、体积小、数量多,对植物组织结构几乎不造成损伤,解冻后,可限度恢复植物组织原来状态,保证了制品的质量。冻结速度快慢往往与冷却介质导热快慢关系很大。如盐水导热快于空气,同温度盐水冻结速度快;流动空气冻结快于静止空气。另外,还与产品初温、产品与冷却介质接触面,产品体积厚度等也有关系,生产中要考综合考虑。
冻品水产正逐渐成为水产品市场的主流方向,而液氮速冻这种冷冻方式让水产冻品在证安全卫生的同时,限度的保留了产品的口感和营养,它会**冻品水产加工方向吗?
水产品保存三种形式:鲜活、冰鲜和冷冻,冻品水产正被市场主流所接受冻品正在有效的构建原产地水产品与**消费者之间的桥梁。我们常见的水产品,通常以三种形式保存:鲜活、冰鲜和冷冻,而水产冻品正在逐渐开始被市场主流所接受。
2016年,我国进口水产品总量为404.15万吨,其中,203.21万吨以冻品形态进口,占进口总量的50.28%,如果剔除饲料用鱼粉104.70万吨,冻品的进口占比就高达67.86%。同时,国内全年水产冻品加工量为140.49万吨,同比增长2.06%。
水产品不易保存不易运输,冷冻成为解决这一问题的关键。海产冻品在欧美发达的市场有成熟的消费经验。但在中国,冻品对大众消费者来说还是一个新面孔,传统的鲜活水产占据了人们的思维高地。
但这样的现象却在快速的发生改变,消费者想要尝到来自千里之外的海产就必须要接受冻品的形式,同时冻品拥有便于运输和卫生安全的属性,迅速的扩大了其在中国市场的占有率。
什么是速冻?水产品冷冻速冻常采用的三种方式:氟利昂、液氨、液氮
先科普一下速冻的概念。
速冻是指在外部环境温度控制在-30~-18℃下进行,并在20 min左右将食品的中心温度降低到-18~-15℃以下,速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶,冰晶分布与原料中液态水分布相近,对细胞组织结构损伤很小;食品解冻时,冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失,达到限度地保留食品原有的**品质的一种方法。
从*十届中国冷冻食品产业大会上获悉,未来5年,我国冷冻食品销售将迎来井喷期。其中速冻面米制品在2013年时产值约400亿元,产销量年均复合增长率预计在13%以上。会上有关*表示,速冻食品行业经过20年的发展,已经成为食品行业竞争力的领域,被誉为食品工业中的“黄金产业”。
但是,与发达国家相比,我国速冻食品在餐桌上的占比较低,其中很重要的原因就是我国速冻食品品类太少,不能充分满足消费者需求。就此,笔者认为,无论是消费市场需求上,还是新品类研发上,都离不开速冻设备的发展。
小型液氮速冻机操作简单,投资少,速冻时间短,很容易接入工厂和厨房的生产线。因而受到各食品、水产类小微企业青睐。
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主要经营液氮速冻机,海鲜液氮速冻设备利用液氮作为速冷剂,较速冷冻、快速通过冰晶生成带,使被冻食品冰晶少、冰晶小,不会刺破细胞壁,能完好的保持食品的组织结构;解冻时组织液不会流失,保持食品原汁原味,水分不会流失,可使被冻食品不失水,不失重;已被广泛应用于各种食品速冻领域。
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